Im Gastgewerbe entscheiden Wareneinsatz, Personalquote und Auslastung über das Ergebnis. Wer Speisekarte und Preise kalkuliert statt schätzt, Dienstpläne an der Nachfrage ausrichtet, Zusatzerlöse entwickelt und die Nachfolge früh regelt, stabilisiert die Marge.
Wareneinsatz, Personalquote und Auslastung sind die drei Stellschrauben. Wir machen sie planbar statt zufällig.
Gestiegene Wareneinstands-, Energie- und Personalkosten treffen auf ein zurückhaltendes Gästeverhalten und den seit 2024 wieder geltenden Mehrwertsteuersatz von 19 % auf Speisen im Haus.
Umsatzsteuer auf Speisen im Restaurant seit Januar 2024 — der ermäßigte Satz lief aus
Quelle: Umsatzsteuergesetz, § 12 UStG
Fachkräfte- und Aushilfemangel begrenzt Öffnungszeiten und Kapazität
Quelle: CONPLANA-Projekterfahrung
Einstandspreise ändern sich schneller als Speisekarten angepasst werden
Quelle: CONPLANA-Projekterfahrung
Viele familiengeführte Betriebe finden keine Nachfolge und schließen
Quelle: CONPLANA-Projekterfahrung
Als „CONPLANA-Projekterfahrung" gekennzeichnete Angaben sind Erfahrungswerte aus unseren Mandaten und keine amtliche Statistik.
Diese Themen begegnen uns in Projekten mit Betrieben aus dem Bereich Hotellerie & Gastronomie am häufigsten.
Preise orientieren sich am Wettbewerb statt an Rezepturen und Einstandspreisen. Der Wareneinsatz je Gericht ist unbekannt.
Dienstpläne folgen Gewohnheiten statt Gästefrequenz. Schwache Zeiten sind überbesetzt, Spitzen unterbesetzt.
Ergebnisse liegen erst mit der Buchhaltung Monate später vor — Gegensteuern ist dann zu spät.
Provisionen mindern die Marge, während der Direktbuchungskanal wenig entwickelt ist.
Substanz und Ausstattung altern, während unklar ist, ob und an wen der Betrieb übergeben wird.
So arbeiten wir mit Unternehmen aus dem Bereich Hotellerie & Gastronomie.
Rezepturbasierte Kalkulation je Gericht, Zielwareneinsatz je Warengruppe und strukturierte Preisanpassung bei Einstandspreisänderungen.
Dienstpläne auf Basis tatsächlicher Gästezahlen je Wochentag und Uhrzeit, mit Zielwert für die Personalquote.
Wenige Kennzahlen — Umsatz je Sitzplatz oder Zimmer, Wareneinsatzquote, Personalquote, Auslastung — zeitnah statt mit Monatsverzug.
Direktbuchung, Veranstaltungen, Catering und Gutscheine als margenstarke Ergänzung zum Tagesgeschäft entwickeln.
Diese Beratungsangebote sind für Hotellerie & Gastronomie besonders relevant.
Auf Basis hinterlegter Rezepturen: Für jedes Gericht werden Einsatzmengen und aktuelle Einstandspreise erfasst, inklusive Schwund und Beilagen. Daraus ergibt sich der Wareneinsatz je Portion, der zum Zielwareneinsatz der Warengruppe in Beziehung gesetzt wird. Ergänzend wird der Deckungsbeitrag je Gericht mit der Verkaufshäufigkeit kombiniert — so zeigt sich, welche Gerichte das Ergebnis tragen und welche trotz hoher Nachfrage kaum beitragen.
Vier reichen für eine wirksame Steuerung: Wareneinsatzquote getrennt nach Küche und Getränken, Personalkostenquote, Umsatz je Sitzplatz beziehungsweise je verfügbarem Zimmer und Auslastung nach Wochentag. Wichtig ist die Zeitnähe — die Werte sollten spätestens in der Folgewoche vorliegen, nicht erst mit der Buchhaltung. Nur dann lässt sich im laufenden Monat noch gegensteuern.
Portale bleiben als Sichtbarkeitskanal sinnvoll, der Direktkanal muss aber attraktiver werden: eigene Website mit funktionierender Buchungsstrecke, Bestpreisversprechen für Direktbucher, kleine Zusatzleistungen statt Rabatt, konsequente Erfassung von Gästedaten für Wiederansprache und aktive Ansprache von Stammgästen. Realistisch ist eine schrittweise Verschiebung des Kanalmixes, keine Ablösung der Portale.
Ja, sofern die KMU-Kriterien der EU erfüllt sind. Für Kalkulation, Controlling, Strategie und Nachfolge kommt die BAFA-Unternehmensberatung mit 50 % Zuschuss auf maximal 3.500 € Bemessungsgrundlage in Frage, also bis zu 1.750 € Zuschuss. Für Führung, Dienstplangestaltung, Zusammenarbeit und Personalbindung eignet sich INQA-Coaching mit 80 % Zuschuss auf bis zu 12 Tage à 1.200 €, also maximal 11.520 €. Der Antrag muss jeweils vor Beratungsbeginn gestellt werden.
